Publication des Recettes vol.2

2016年 講習会より

--- 鈴木 房雄 ---

Fondant de pimente piquillos coulis de légumes verts aux herbes potagères

ピキーリョピーマンのフォンダン 濃厚な香草グリーンスープ 小海老と蟹のアクセントを浮かべて

Homard en navarin au miel de châtaignier et romarin,

artichauts poivrades et tomates mi-séchées

オマール海老のナヴァラン ローズマリーと栗の蜂蜜風味 

アーティチョークとセミドライトマト添え

Poitrine de canard en croûte d' épices caramélisées,

navet citron confit et beignet d' ananas

鴨胸肉のエピスカラメリゼ　オレンジ風味のカブとパイナップルのベニエ添え 

--- 髙山 英紀 ---

Oeuf coulant aux truffes noires dans une bogue de châtaigne

毬栗に見立てた丹波栗とフランス産黒トリュフに包まれた半熟卵

Saumon en Meringue de Yuzu vert et Cerisier, 

Navet farci de homard et gingembre, Sabayon Estragon

クレーム・ド・ポワローを纏った燻製の香るノルウェー産サーモン

青柚子と桜のムラングと共に、エストラゴンのサバヨン

Suprême de Pintade farcie de foie gras et ail noir marine au Miso blanc et Kinomé,

Petite Aubergine farcie d’abatis façon “Coq au Vin”、Sauce au Truffe et Yuzu 

卵の形をしたほろほろ鳥詰め物　和の香り、小茄子に詰まった生姜の香る

手羽先の赤ワイン煮込み、黒トリュフと柚子のソース

--- 緑川 廣親 ---

Royale au parfum de sous-bois

コンソメ シャンピニョンのロワイヤル、茸のクレーム タン シトロネ入り

Suprême de pintadeau au madère,

cuisse braisée au cassis, confiture d'oignon

パンタドーポワレ　マデールソース、キュイス ブレゼ カシス風味、オニョンコンフィテュール

「フランスの伝統料理は日本酒とマリアージュするのか？」をテーマに…

--- 佐藤 伸二 ---

『牛頬肉とテート ド コションの赤ワイン煮と日本酒のマリアージュ』

Ragoût de joues de boeuf et tête de cochon au vin rouge  

--- 高橋 拓児 ---

『鯛の淡々濃々煮とワインのマリアージュ』 

2017年 講習会より

--- 柘植 末利 ---

Flan de foie gras de canard au suc de truffe noire émulsion d’asperge blanche

鴨のフォアグラのフランとトリュフソース　ホワイトアスパラガスのエマルジョン

Ecailles de branchiostège au vin jaune et risotto épeautre

甘鯛のエカイユ仕立てヴァンジョーヌ風味   スペルト小麦のリゾット添え

Poitrine rôtie et cuisse mijotée de pigeonneau de Touraine, pralin de sésame noir

トゥーレーヌ産仔鳩胸肉のロティ　黒胡麻のプラリネ風味と股肉のミジョテ

--- 手島 純也 ---

Tourte de gibier

ジビエのトゥルト

Consommé de gibier 

ジビエのコンソメ

Blanquettes de marcassin 

子猪のブランケット

--- 緑川 廣親 ---

Langoustines en gelée très fraîche, coulis de fèves

ラングスティーヌのジュレ、フェーヴのクーリ

Rouget grillé, beurre onctueux aux herbes, tomates fondues, morilles étuvés

ひめじグリエ、フュメ・ハーヴソース、トマトフォンデュ、モリーユ茸

Hochepot de Queue de bœuf, purée de marrons, petits oignons au vinaigre de xérès

白ワイン、ジュドブフでつくる牛尾肉のオシュポ、マロンピュレ、プティゾニョン クラシック

--- 塚本 三十志 ---

Bar à la vapeur de court-bouillon aux poireaux et oursins sauce vermouth

スズキのクール・ブイヨン蒸し、ポワローと雲丹添え　ベルモットソース

Terrine de pintade aux morilles et au foie gras

ホロホロ鶏のファルシ　テリーヌ仕立て

Endive braisée aux truffes 

アンディーブのブレゼ　トリュフの香り

2018年 講習会より

--- 勝又 登 ---

Le gâteau de carotte douce accompagnée de clovisse et poudre d’oursins

越冬にんじんのガトー仕立て、蛤、ウニのパウダーと共に

Le homard fumé épicé

オマール海老のスモーク エピス風味

Le porc “Kinka” rôti au chutney et champignons sauvages

富士金華豚背肉のロースト、チャツネイと野生茸を添えて

--- 安尾 秀明 ---

Gâteau exotique au foie gras et au sang.

南国風ブーダンノワール　ガトー仕立て

Cigare aux truffes.

葉巻に見立てたアンドゥイエット

Confit de rognon.

コンフィにしたロニョン

--- 木場 巳雄 ---

Pâté de campagne

パテ・ドゥ・カンパーニュ　

Mousse de daurade et de crevettes aux oursins

ウニの入った鯛と海老のムース 山芋合わせ

Faux-filet de Wagyu rôti en croûte de pain salé

黒毛和牛のロース肉の塩パン包み

--- 柘植 末利 ---

Galette de petits gris bourguignonne aux ormeaux

エスカルゴ プティグリのブルゴーニュ風　ガレット仕立て　鮑添え

Homard à la nage avec sa quenelle de pintade et ses légumes d’été

オマール海老のア・ラ・ナージュ パンタードのクネルと夏野菜

Ris de veau braisé et foie gras sauté au miel 

accompagnés de risotto au parmesan et de courgette farcie

リドヴォのブレゼとフォアグラのソテ蜂蜜ソース リゾットとクルジェットのファルシ添え

2019年 講習会より

--- 小山 英勝 ---

Flanc de foie gras Sauce Périgueux

フォアグラのフラン　ペリグーソース

Tournedos Rossini

トゥルヌド・ロッシーニ

Sole soufflé “Cléopâtre”

舌平目のスフレ　クレオパトラ風

Carré d’agneau fumé à la minute au Jus tranche

骨付き仔羊肉の瞬間スモーク　ジュ・トランシュ

--- 柏木 健一 ---

Consomme de tortue et croquette de boudin noir

スッポンのコンソメ　ブーダンノワールのクロケット

Vol-au-vent aux fuits de mer

魚介類のヴォローヴァン

Laque noir de poulet de Bresse

ブレス産プーレのラッケノワール

--- 飯塚 隆太 ---

毛蟹のエフィロッシェと旨味ジュレ　トマトのエスプーマを添えて

Crabe effiloché recouvert d’une gelée de « UMAMI » avec une mousseline de tomate

八色椎茸のタルト　ラルドの薄いヴェールで覆って

Shiitake en fine tarte croustillante sous une voile de lard salé

仔羊鞍下肉のロティ　エスペレット唐辛子のアクセントで　チョリソを挟んだポテトのガトーと共に

Selle d'agneau rôti relvé au piment d'Espelette garni d’un gâteau de pommes et chorizo

--- 依田 英敏 ---

Salade d’oiseaux sauvages legerement fumes et foie gras sale

野鳥の軽い燻製と塩漬けフォアグラのサラダ仕立て

Aumoniere de chevreuil sauce aux myrtilles et genievre

夏鹿の贈り物仕立て　ブルーベリーと杜松の実風味のソース

Ragout de paume d’ours au vin rouge, coulis de celeri-rave

熊の掌のラグー　根セロリのクーリー添え

2021年 講習会より

--- 石井 之悠 ---

Queue de bœuf à la bière brune　

牛テールの黒ビール煮込み 

--- 佐々田 京 ---

Sole en croûte, sauce Café de Paris　

舌平目のパイ包み焼き 

2022年 講習会より

--- 渡辺 雄一郎 ---

Le caviar et La Farine de sarrasin Émulsionner avec du beurre français fermenté 

 “両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき　

奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとアキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、

おろしたて天城ワサビをあしらって

Noix de Saint-Jacques poêlée, à l’image de “Choucroute”,

sauce beurre noisette et réduction d’oignon rouge au riesling,

huile au genièvre, écume de la bière ASAHI

岩手県産活ホタテ貝のポワレ　

アルザス地方伝統料理『シュークルート』のイメージで

リースリングのレディクションソース、ブールノワゼット仕上げ、

ジュニエーブルオイル、アサヒ熟撰のエキュームを香らせて

Poulet au Vinaigre à la Façon N-Ism

Tarte Monaka aux quatre sortes de riz et

Salade de micro-herbes de la ferme Kajiya

リヨン郷土料理『プーレ・オ・ヴィネーグル』をナベノイズム解釈で

コシヒカリ米、バスマティ米、雑穀米、ワイルドライスのパフの種亀最中タルトをあしらい 

広島県梶谷農園マイクロハーブサラダをエスコート