Publication des Recettes vol.1

※講師の肩書きは講習当時のものです（敬称略）

井上 旭
（シェ・イノ　オーナーシェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部 副会長)

古賀 純二
（シェ・イノ　シェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部 東日本地区委員)

Filet de Sole braisé sauce Albert

舌平目のブレゼ　ソース・アルベール

Poulet au Vinaigre de Vin

若鶏のワインビネガー風味

Noisettes d’agneau en crôute Maria Callas

仔羊のパイ包み焼き“マリア カラス”

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渡辺 雄一郎
（シャトー・レストラン ジョエル・ロブション エグゼグティブ・シェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部 東日本地区委員）

La FRAISE et la tomate fruit en gaspacho avec une neige de fromage frais

ステビア栽培のとちおとめ　フルーツトマトと共にガスパチョ仕立てに

フランス産フレッシュチーズの“ 新雪 ”を降らせて

L’AMADAI cuit en écailles et servi sur une nage au YURINE et YUZU

長崎直送釣り甘鯛、うろこ付きで香ばしく焼き、百合根とユズのナージュを添えて

Le pied de porc farci d’huître et truffe noire avec un condiment de choucroute

ピエ・ド・ポーのファルシー、カキとペリゴール産 黒トリュフを閉じ込めて、

シュークルートのコンディモンを添えて

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André PACHON
（レストラン パッション オーナーシェフ）

Lotte en bourride sétoise

セート風アンコウのブーリード

Cassoulet de Carcassonne

カルカッソンヌ風カスレ

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原　彬容
（元 ル・ヴァンサンク オーナーシェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部 会員）

Chartreuse de Pintade au Foie Gras

ホロホロ鳥とフォワグラのシャルトリューズ

Langoustines et Calmars poêlés jus lié d’Encre Fine Ravioles de Betteraves et Navet

ラングステーヌとイカのポワレ　イカスミのソース　ビーツと　かぶらのラビオリ仕立て

Rôti d'agneau Barde de chou

仔ヒツジロース肉のキャベツ包み　ロースト

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緑川 廣親
（京王プラザホテル名誉総料理長/トック・ブランシュ国際倶楽部 会長）

Potage onctueux de haricots blancs à l’œuf mollet

白いんげん豆のクレーム　卵のモレ入り

Filets de sole froids moscovites

舌平目とムースのジュレ　モスコヴィット

Canard épicé et rôti à l’orange

鴨のロティ　エピスの香り　オレンジソース

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小久江 次郎
（神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」エグゼクティブシェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部 会員）

Gelée d’ une soupe de poissons de roche safranée, aiguillette de homard,

chaud froid de sole et mouillette de rouget

サフラン風味のお魚のジュレにオマール海老、ソールのショウフロア、糸よりのムイエット

Œuf poché sur des morilles au savagnin, des asperges vertes aux écrevisses

地卵のポーチにサヴァニャン酒風味のモリーユ茸のクリームソース

グリーンアスパラガスとエクルビスを添えて

Steak de lapin et pommes de terre genre “ maxim ” une béarnaise rehausée

ラパンのステーキ、ベアルネーズソース、マキシムポテト添え

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鎌田 昭男
（東京ドームホテル 専務取締役 総料理長/トック・ブランシュ国際倶楽部 理事）

Tarte à l'Oignon

オニオンピューレのタルト

Cappuccino de Homard Couscous de Chou-fleur au Mascarpone

オマール海老のカプチーノ仕立て

カリフラワーのマスカルポーネ和えを敷き詰めて

Bateau de Canard Challandais Sauce Bigarade à l’Huile de Ciboule YUZUKOSHO

シャラン産鴨のバトー仕立て　シーブル柚子胡椒入りビガラードソース

茄子とセップ茸添え

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堀田 貞幸
（メゾンドブランシュローズガーデン 総料理長/トック・ブランシュ国際倶楽部 副会長）

Mille-feuille de foie gras fumé et salade avocat réduction de vinaigre balsamique

薄切りフォワグラスモーク アボカドサラダのミルフィーユ仕立て バルサミコ風味

Bisque de Homard

オマール海老のビスク

Filet de ”KINMEDAI” poêlé au Noilly Prat

金目鯛のポワレ、ノワイープラ ハーブ風味

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唐渡 泰

（フレンチレストラン リュミエール オーナーシェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部 会員）

Parfait au fruits de mer

「海」のパフェ

Composition de légumes et de la mer, saison 2012

リュミエールスペシャリテの一皿 “遊園地 ”　鮮魚のカラフルスティックと野菜の菜園

Poisson de la roche en croûte de pâte à pain,  chutney de tomates acidulée

「神 秘」塩パン生地でクルートして焼きあげた天然鮮魚とフォアグラ

卵黄の球体と茸のデュクセル　甘酸っぱいトマトのチャツネ

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緑川 廣親

（京王プラザホテル料理顧問/トック・ブランシュ国際倶楽部 会長）

Fine mousse de poivrons aux herbettes

黄ピーマンのフィヌムース、香草にジュレ

Délices de sole aux champignons

舌平目、シャンピニョン、トマトのグラッセ

Jambonnette de volaille au citron confit

鶏モモのジャンボネット、塩漬けレモン

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田中 健一郎

（トック・ブランシュ国際倶楽部 理事/帝国ホテル 専務執行役員総料理長）

Tiramisu de homard sur sabayon de mascarpone

オマール海老とマスカルポーネのティラミス仕立て

Dans une crépine aux effluves Langudociennes

鱸をラングドック地方の香りと共に　クレピーヌで包んで

Crépine de filet de bœuf en habit vert foie gras, sauce Pommard

フォワグラをサンドした牛フィレ肉のクレピーヌ包み　ポマールソース

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佐藤 伸二

（ホテルグランヴィア京都 取締役 総料理長/トック・ブランシュ国際倶楽部 西日本地区委員長）　

Gelée d’oursin et granité de concombre

海水雲丹のジュレ仕立て　キュウリのグラニテ添え

Sauté de langoustine parfumé à la truffe

ラングスティーヌのソテー　トリュフの香り

Ballotine de sole aux champignons et polenta à la truffe et purée de cresson

舌平目のバロティーヌ　トリュフのポレンタとクレソンのピュレ

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緑川 廣親

（京王プラザホテル料理顧問/トック・ブランシュ国際倶楽部 会長）

Salade de pieds de cochon aux feuilles amères

豚足とアメールな葉物、コンフィトマト、オリーヴ、クラシックヴィネグレット

Bar cuit à la peau, jus de soupe du pêcheur

皮付き鱸のポワレ、ポムピュレ、アイヨリ入りフィッシュスープのジュ

Carré d’agneau rôti à la sauge, gâteau de légumes ensoleillés

仔羊カレのロティ ソージュの香り、新鮮野菜のガトー

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滝本 将博

（La Biographie…（ラ・ビオグラフィ…）オーナーシェフ/トック・ブランシュ国際倶楽部会員）

fondant de légumes d’été à la tapenade, fine gelée de tomate et vieux jambon

 à l’huile de basilic, « souvenir monégasque »

夏の地場野菜 フォンダン タプナードの香り

トマトのプレート  熟成生ハム  バジルオイル　« モナコの思い出… »

fricadelle de poitrine de caille de dombes « impérial » et sa cuisse confite,

foie gras / œuf / écrevisses jus en marengo

ドンブ産 鶉 « インペリアル » フリカデル 風   腿肉コンフィ

フォアグラ / 卵 / エクルヴィス　マレンゴ風 ジュ

cylindre de chocolat pur caraïbe à l’orange sorbet au chocolat blanc

カライブ・ショコラ  シリンダー仕立て オレンジの香り   ショコラブランのソルベ

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Daniel Paquet

（ホテル椿山荘東京 「カメリア」 料理長 / トック・ブランシュ国際倶楽部 名誉会員）

Flan de légumes tiède au beurre de basilic

野菜のフラン ティエード  バジリックバターソース

Grenadin de saumon d’Ecosse braisé au Château Bellevue

スコットランド産サーモンのグルナダン  ブレゼ  シャトーベルヴューのソース

Tourte de caille royale aux shiitakés et foie gras sauce madère

鶉のロワイヤルとシイタケ  フォワグラのトゥルト  マデールソース添え

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クリストフ・ジベール

（ザ・リッツ カールトン大阪「レストラン ラ・ベ」料理長）

中野 琢治

（ザ・リッツ カールトン大阪「レストラン  ラ・ベ」副料理長/トックブランシュ国際倶楽部会員）　

“Léger flan de crustacé et fenouil”, homard bleu cru, kegani et oursin, pomme et kabosu

甲殻類のフラン　フェンネル風味　オマールブルー　毛蟹　雲丹　リンゴとカボス

“Filet de daurade sauvage aux Saint-Jacques” 

Cuites à la vapeur de vin du château de Chalon, Épinard frisé au cumin et piment

天然鯛とホタテの《シャトーシャロン》蒸し　ほうれん草とぺキオス　クミン風味

Poitrine de canard Burgaud rôti à la braise, différentes  préparations de navet et

betteraves aux poivres de Jamaïque, cassis et ail noir, jus de vin rouge    

ビュルゴー鴨の胸肉炭火焼  

蕪とビーツ ジャマイカンペッパー カシスと黒ニンニク ジュドヴァンルージュ

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緑川 廣親

（京王プラザホテル料理顧問/トック・ブランシュ国際倶楽部 会長）

Compote provençale, velours de courgette, mousse de boursin

夏野菜のコンポートとクールジェットのヴルール、ムースブルサン

Homard Thermidor

オマール テルミドール

Suprême de volaille au ris de veau, champignons

鶏胸肉に胸腺肉と茸 極上のソース

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北村 竜二

（ラ・グランターブル ドゥ キタムラ　オーナーシェフ）

Chaud-froid de langoustines aux saveurs orientales

アーモンドでパネしたラングスティーヌのサラダ仕立て

Canette confite aux zestes de citrons

カネットのコンフィ　レモン風味

Soufflé aux fruit de la passion    

パッションフルーツのスフレ

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Daniel Paquet

（ホテル椿山荘東京 「カメリア」 料理長 / トック・ブランシュ国際倶楽部 名誉会員）

Salade de noix de Saint-Jacques et betterave rouge, vinaigrette au jus de passion

ホタテ貝の冷製サラダ　赤蕪にパッションフルーツのヴィネグレット

Ragoût de lotte aux petits pois au lard et légumes nouveaux

白ワイン、フュメ、生クリームでつくる鮟鱇のラグー、プティポア入り新野菜

Poularde de Shingen pochée à l’empereur

信玄鶏のポシェ　皇帝風

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高田  裕介

（ラ・シーム　オーナーシェフ）

écrevisse, flan de girolles, gelée de petits pois, pastis, mélisse

ジロールのフランとプチポワ、エクルヴィス

gnocchi de yomogi, boudin d’anguille et ris de veau 

ヨモギのニョッキと燻製鰻と仔牛胸腺肉のブーダン

selle d'agneau parfumée au fukinoto

セルダニョー フキノトウの香り

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緑川 廣親

（京王プラザホテル料理顧問/トック・ブランシュ国際倶楽部 会長）

Feuilleté léger aux asperges et morilles

アスパラガス、編笠茸のフイユテ

Sole glacée de la finesse au champagne

舌平目、小海老、胡瓜、ソースシャンパーニュのグラッセ

Canard de challans au vieux calvados Gâteau de champignons des bois

シャラン産鴨胸肉ロティ・ラケ ソースカルヴァドス 森の茸のガトー

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吉田 英明

（ LINDENBAUM（リンデンバーム）オーナーシェフ）

Boudin blanc

ブーダン ブラン

Saucisse de francfort

フランクフルト　ソーセージ

Pâté en croûte

パテアンクルート